Что такое ХАССП и почему он обязателен
ХАССП — это система управления безопасностью пищевой продукции: анализ рисков и критические контрольные точки. Она не хранится в шкафу для проверяющего, а работает каждый день — на приёмке, в холодильнике, у плиты и на раздаче. Смысл системы простой: заранее определить, где продукция может стать опасной, поставить в этих местах контроль и не выпускать блюдо, если контроль не пройден.
Обязанность применять принципы ХАССП закреплена в статье 10 технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Это касается любого предприятия общественного питания — столовой, кафе, кулинарного цеха, доставки, — независимо от размера и формы собственности. Малое предприятие не освобождается от ХАССП: у него просто меньше точек контроля и короче документы.
На чём держится система
- описание процессов: что именно происходит с продукцией от приёмки до выдачи гостю;
- разбор опасных факторов для каждого шага — микробы, химия, посторонние предметы;
- критические контрольные точки: шаги, где ошибку нельзя исправить позже;
- предельные значения: температура, время, концентрация, которые нельзя нарушать;
- мониторинг: кто, чем и как часто проверяет;
- корректирующие действия: что делать, если значения вышли за предел;
- записи и внутренняя проверка: чтобы через месяц можно было доказать, что порядок соблюдался.
Работнику не нужно вести всю документацию — это задача ответственного по ХАССП и руководителя. Но каждый, кто касается продукции, обязан знать свою часть системы: свои предельные значения, свои действия при отклонении и свой журнал.
Какие опасности система ищет
Опасный фактор — это то, что может сделать продукцию небезопасной. Их делят на три группы, и для каждой группы свои способы защиты.
| Группа | Откуда берётся | Как защищаемся |
|---|
| Биологические | патогенные микробы (сальмонелла, листерия, кишечная палочка), их токсины, вирусы, плесень | температурные режимы, сроки годности, мытьё и дезинфекция, личная гигиена, термическая обработка |
| Химические | остатки моющих и дезинфицирующих средств, пестициды в овощах, нитраты, лекарства в мясе, аллергены | правильные концентрации и ополаскивание, сопроводительные документы, прослеживаемость, отдельный инвентарь для аллергенов |
| Физические | осколки стекла, металлическая стружка, кости, волосы, детали упаковки, посторонние предметы | осмотр сырья, целостность упаковки, аккуратность на разделке, запрет украшений, отдельная уборка битого |
На предприятии эти риски уже разобраны по шагам: где опасность вероятна и чем она опасна. Ваша задача — не дать риску пройти дальше: заметить, остановить партию, сообщить.
Помните про скрытую опасность
- сальмонелла в яйце не видна и не пахнет — её не определить на глаз, работает только режим обработки;
- листерия размножается даже при температуре холодильника;
- микробная плёнка на разделочной доске выживает после обычного споласкивания водой;
- остаток дезраствора на посуде — это тоже химическая опасность для гостя.
Как система выглядит на рабочем месте
ХАССП на кухне — это набор повторяемых процедур, которые видны глазами, а не стопка бумаг в кабинете. Если через неделю работы вы не можете назвать свою критическую точку, значит, система не работает.
- проверенные и промаркированные места хранения: сырьё отдельно от готовой продукции;
- исправные термометры в холодильниках и термощуп на приёмке и раздаче;
- рабочие растворы для мытья и дезинфекции, приготовленные по инструкции и промаркированные;
- разделочный инвентарь по видам продукции, с маркировкой и без пересечений;
- журналы на рабочих местах, а не в кабинете: заполняются по факту, руками того, кто проверял;
- инструкции на видном месте: что делать при отклонении, к кому обращаться, кому звонить;
- обучение и подтверждённый допуск к работе у каждого сотрудника.
Ответственный по ХАССП регулярно сверяет записи и разбирает отклонения вместе с сменами. Если отклонений становится много, меняют не журнал, а процесс.
Как понять, что ХАССП работает
- гость не болеет, жалоб на качество нет;
- температуры в журналах одинаковые, потому что режим соблюдают, а не переписывают;
- новый сотрудник в первый день знает, где термометр и что делать с сомнительным сырьём;
- проверка Роспотребнадзора не застаёт смену врасплох.
Что будет при нарушении
Нарушение технологии в общественном питании редко заканчивается только замечанием: рискует гость, а отвечает предприятие.
Цена ошибки
- гость получает пищевое отравление или кишечную инфекцию — с госпитализацией, потерей трудоспособности и обращением в надзорные органы;
- по статье 14.43 КоАП РФ предприятие платит от 100 до 300 тысяч рублей, при вреде здоровью — до 600 тысяч рублей, при повторном нарушении — до миллиона с конфискацией продукции;
- по статье 6.6 КоАП РФ суд может приостановить работу предприятия до 90 суток — это остановка выручки, порча продукции и потеря персонала;
- партия изымается и уничтожается, а расходы на уничтожение несёт предприятие;
- наступает уголовная ответственность, если из-за нарушения причинён вред здоровью или погиб человек;
- потеря репутации: один случай отравления в отзывах стоит дороже любого штрафа.
Поэтому в ХАССП нет мелких нарушений: незакрытая камера, немытая доска или пропущенная запись — это не про порядок, а про здоровье конкретного человека за столом.
Что система требует лично от вас
Ваша часть ХАССП — это несколько привычек, которые нужно выполнять каждую смену.
- приходить на смену здоровым, в чистой спецодежде, с убранными волосами и без украшений;
- мыть руки по правилам и в срок — до работы, после туалета, после сырья, после мусора;
- проверять и записывать температуру там, где это ваша контрольная точка;
- работать только своим промаркированным инвентарём и не переносить его в чужую зону;
- не выпускать продукцию, если режим нарушен, а сразу сообщать руководителю смены;
- заполнять журналы честно: запись защищает и вас, и предприятие.
Три фразы, которых не должно быть на производстве
- «Оно и так нормальное» — про продукцию без проверки температуры и срока;
- «Спишем, потом напишем» — про журнал, который заполняют задним числом;
- «Никто не заметит» — про грязную доску, немытые руки и просрочку в глубине камеры.