Общественное питание · Модуль 2
Критические контрольные точки на кухне и в зале
Три-пять точек, где решается безопасность блюда: приёмка, холод, тепловая обработка, охлаждение и выдача. Что именно проверять, чем и в какие сроки.
Курс «Основы ХАССП и критические контрольные точки». Основание: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статья 10; принципы ХАССП. Материал для самостоятельного изучения перед проверочным тестом.
Что такое критическая контрольная точка
Критическая контрольная точка (ККТ) — это шаг процесса, на котором опасность можно предупредить, устранить или снизить до безопасного уровня, и после которого исправить ошибку уже нельзя. Пока продукт в камере — температуру можно поправить. Когда блюдо ушло на стол и гость его съел — поправлять нечего.
Важно различать ККТ и обычный контроль. Мыть руки, убирать помещение и проверять маркировку нужно всегда, но это программы предварительных условий. ККТ немного: обычно от трёх до пяти на всё предприятие. Их выбирают по анализу риска, а не по желанию.
| Типовая точка | Что проверяем | Предельное значение |
|---|
| Приёмка скоропортящейся продукции | температура продукта в толще, состояние упаковки, сроки | охлаждённые продукты — обычно не выше +4 °C, замороженные — не выше −18 °C |
| Холодильное хранение | температура камер дважды в смену | мясо и птица 0…+4 °C, рыба охлаждённая 0…+2 °C, молочные продукты +2…+6 °C |
| Тепловая обработка | температура в центре куска или массы | не ниже +75 °C в толще продукта, для птицы и рубленых изделий — не ниже +85 °C |
| Охлаждение готовых блюд | время и температура остывания | быстро: от +65 до +4 °C, как правило, не дольше двух часов |
| Выдача и витрина | время нахождения и температура | горячие блюда не ниже +65 °C, холодные не выше +4 °C, время продажи салатов ограничено |
Значения в таблице — рабочие ориентиры предприятия. Точные пределы для конкретного продукта берут из маркировки изготовителя и подтверждают инструкцией изготовителя оборудования.
Приёмка — первая и самая дорогая точка
Если опасную продукцию впустили через порог, дальше её придётся ловить по всему производству. На приёмке проверяют не только документы, но и сам продукт.
- сверить поставщика, наименование и количество с заявкой;
- проверить сопроводительные документы и маркировку на упаковке;
- осмотреть кузов или термоконтейнер: чистота, отсутствие посторонних товаров, работающий холод;
- измерить температуру термощупом в толще — не в упаковке и не на поверхности;
- осмотреть упаковку: вмятины, повреждения, вздутие, следы подтаивания и повторной заморозки;
- принять решение: принять, принять частично или вернуть. Сомнение всегда решается в пользу возврата.
Что происходит, если принять брак
- температура выше допустимой — микробы уже размножились, и в камере их число не уменьшится;
- следы повторной заморозки в рыбе и мясе — разрушенная структура и сок с микробами на дне коробки;
- просроченная или перемаркированная продукция — прямая угроза гостю и основание для предписания;
- несоответствие документов — предприятие не сможет доказать, откуда пришла продукция, при жалобе гостя.
Хранение, обработка, охлаждение, выдача
Кроме приёмки, на кухне обычно три-четыре контрольные точки. Их объединяет одно правило: значение проверяют прибором, а не на ощупь.
- Хранение: дважды в смену смотрим температуру каждой камеры и записываем в журнал. Продукт кладём так, чтобы холодный воздух проходил вокруг, а сырьё стояло ниже готовой продукции.
- Тепловая обработка: температуру измеряют в самой толстой части куска или в центре массы, перед выдачей. Не доведённые до нужной температуры котлеты и птица — самая частая причина сальмонеллёза.
- Охлаждение: большие объёмы быстро портятся в тепле. Готовое блюдо разливают в неглубокие ёмкости и охлаждают до +4 °C не дольше двух часов, иначе микробы успевают размножиться.
- Выдача и витрина: гарниры и салаты стоят на витрине ограниченное время. Как только время вышло, блюдо снимают с продажи, даже если выглядит свежим.
Ошибки, которые встречаются чаще всего
- термощуп не моют между измерениями и переносят микробы из одного продукта в другой;
- температуру меряют по воздуху у стенки камеры, а не в толще продукта;
- размораживают при комнатной температуре на столе и оставляют на ночь;
- остывшие блюда разогревают повторно дважды и больше;
- продукт с истекающим сроком выкладывают вперёд как почти нормальный.
Мониторинг: кто, чем и как часто
Мониторинг — это простые и быстрые проверки, которые выполняет конкретный сотрудник в конкретное время. Если проверку нельзя сделать за минуту, значит, она задумана неправильно.
| Кто | Что делает | Когда |
|---|
| Кладовщик или принимающий | измеряет температуру, осматривает упаковку и маркировку партии | на каждой приёмке |
| Повар горячего цеха | проверяет температуру в толще перед выдачей | для каждой партии блюд |
| Повар холодного цеха | следит за температурой витрины и временем хранения салатов | каждые 2 часа смены |
| Ответственный по смене | обходит камеры, смотрит журналы, разбирает отклонения | дважды за смену и при отклонениях |
| Ответственный по ХАССП | сверяет записи, разбирает повторяющиеся отклонения | не реже раза в неделю |
Проверка без записи не считается выполненной: по записи видно, что режим соблюдали, и по ней же восстанавливают причину, если гость пожаловался.
Корректирующие действия при отклонении
Корректирующее действие — это то, что делают немедленно, чтобы опасная продукция не дошла до гостя, плюс то, что делают позже, чтобы отклонение не повторилось.
- остановить процесс: не выдавать, не продавать, не отправлять продукцию дальше;
- изолировать продукцию, промаркировать её как спорную и убрать отдельно;
- оценить пригодность: можно ли доработать продукт безопасно или его придётся направить на утилизацию;
- зафиксировать отклонение в журнале: что, когда, где, кто обнаружил и кто принял решение;
- сообщить руководителю смены, а при массовом отклонении — ответственному по ХАССП;
- найти причину: неисправный термометр, перегрузка камеры, ошибка нового сотрудника, сбой у поставщика;
- устранить причину и проверить, что после ремонта или обучения режим держится.
Пример правильного решения
- термощуп показал +9 °C в камере с молочной продукцией;
- продукцию изолировали и промаркировали, начальник смены вызвал мастера;
- после ремонта температура стабилизировалась, спорную партию не использовали;
- в журнале есть запись об отклонении, о решении и о причине — при проверке вопросов не возникает.