Общественное питание · Модуль 3
Какие журналы ведёт смена, как правильно исправить ошибку в записи, что делать при отклонении и как предприятие проверяет саму систему ХАССП.
Запись в журнале — это доказательство. Когда гость жалуется на самочувствие, проверяющий приходит на предприятие и первым делом смотрит, что происходило в цехе в тот день: какие были температуры, что принимали, чем обрабатывали, кто работал в смену. Если записей нет, доказать безопасность невозможно, даже когда порядок соблюдали.
Записи решают три задачи: показывают, что контроль выполнялся; позволяют по дате и партии найти, куда ушла продукция (прослеживаемость); помогают заметить повторяющиеся отклонения, пока они не привели к отравлению.
Состав журналов определяется процессами предприятия. Типовой набор для кухни и склада выглядит так.
| Журнал | Что фиксируется | Кто заполняет |
|---|---|---|
| Журнал приёмки продукции | дата, поставщик, наименование, партия, срок годности, температура продукта, решение и подпись | принимающий сотрудник |
| Журнал температурного режима | температура каждой камеры и витрины, время проверки, подпись | ответственный по смене |
| Журнал обработки яиц | партия, дезинфицирующий раствор, время обработки, кто выполнял | повар холодного цеха |
| Журнал учёта дезинфицирующих средств | приготовление раствора, концентрация, зона применения, время | уборщик, контролирует начальник смены |
| Журнал здоровья и допуска | результаты ежедневного осмотра, отметки о медосмотрах и обучении | руководитель смены, специалист по персоналу |
| Журнал учёта фритюрного жира | качество жира, время замены, кто проверял | повар горячего цеха |
Журнал должен лежать там, где проводятся измерения. Если термометр в цехе, а журнал в кабинете, записи будут появляться в конце недели.
Правила простые, но нарушают их чаще всего.
Отдельно о прослеживаемости: если из партии мяса приготовили блюда, в записи должно быть видно, какая это партия, когда она принята и в какие блюда и смены ушла. Тогда при жалобе можно за минуты понять, где искать причину, и не изымать всю продукцию предприятия.
Записи о безопасности продукции хранят столько, чтобы можно было разобрать любой случай. Срок устанавливает предприятие, ориентируясь на срок годности продукции и сроки обжалования решений, но не меньше действующих требований. Практическое правило — держать журналы не менее нескольких месяцев, а по скоропортящейся продукции перекрывать весь срок её годности плюс запас.
При проверке смотрят не толщину папок, а связность: совпадают ли температуры в журнале с документами поставщика, есть ли запись об отклонении и о корректирующем действии, доступны ли документы на продукцию, которая сейчас лежит в камере.
Проверяющий разговаривает со сменой. Если повар не понимает, что он записывает, документ не помогает — значит, обучение и система на предприятии не работают.
Раз в установленный срок ответственный по ХАССП и руководитель проверяют саму систему: актуальны ли предельные значения, соответствует ли процесс описанию, все ли сотрудники обучены, работают ли корректирующие действия.
Если система проверена и работает, она не боится ни внутреннего аудита, ни проверки надзорного органа: документы отражают то, что действительно происходит на кухне.