Общественное питание · Модуль 1

Обработка яиц, мяса, птицы, рыбы и овощей

Пошаговый порядок обработки разных видов сырья: мытьё и дезинфекция яиц, разморозка и разделка мяса и птицы, обработка овощей и зелени, отдельная зона для рыбы.

Курс «Обработка сырья, разделочный инвентарь и дезинфекция». Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; инструкции изготовителей моющих и дезинфицирующих средств. Материал для самостоятельного изучения перед проверочным тестом.

Обработка яиц

Яйцо — самый частый источник сальмонеллы на кухне. Микроб находится на скорлупе и внутри продукта, определить его на глаз невозможно, поэтому санитарные правила для предприятий общественного питания требуют обрабатывать яйца по строго установленному порядку и не использовать яйца водоплавающей птицы (утиные и гусиные).

  1. яйца принимают, осматривают скорлупу и хранят в отдельной таре, отдельно от готовой продукции;
  2. в помещении для обработки готовят растворы: сначала моющий, затем дезинфицирующий по инструкции изготовителя средства;
  3. яйца замачивают и моют в первом растворе, снимая загрязнения со скорлупы;
  4. затем переносят во второй раствор для дезинфекции, выдерживая время экспозиции, указанное в инструкции;
  5. ополаскивают чистой проточной водой;
  6. выкладывают на поднос для просушивания; яйца, полученные из другого помещения, используются в первую очередь;
  7. растворы готовят по инструкции, промаркируют и меняют по графику, а не «когда станут грязными».

Что будет при нарушении

  • грязная скорлупа при разбивании попадает в меланж, и одна партия омлета отправляет в больницу целый зал;
  • немытые яйца в холодильнике обсеменяют соседние продукты при каждом перемещении лотка;
  • при разбивании яйца в общую массу испорченное яйцо портит всю партию, поэтому каждый яйцо разбивают в отдельную посуду и проверяют;
  • обработка без выдержки в дезинфицирующем растворе — это имитация работы: сальмонелла на скорлупе сохраняется.

Обработка мяса, птицы и субпродуктов

Мясо и птица поступают в охлаждённом или замороженном виде и требуют своей последовательности операций. Главная задача — не разнести микрофлору сырья по кухне.

  1. проверить температуру и маркировку партии при приёмке;
  2. размораживать только в холодильнике, при температуре от 0 до +4 °C, в таре на поддоне — не в воде и не на столе;
  3. промывать мясо аккуратно, без сильного разбрызгивания, в отдельной ванне для сырья;
  4. обсушить и разделать на промаркированном инвентаре для сырого мяса, отдельно от птицы и рыбы;
  5. зачистить плёнки, сгустки крови и участки с загрязнениями;
  6. нарезанный полуфабрикат убрать в холод и использовать по плану, не оставляя при комнатной температуре;
  7. обработанные ванны, доски, ножи и руки вымыть и продезинфицировать, а не просто ополоснуть.

Особые правила для птицы

  • птицу обрабатывают в отдельной ванне и на отдельном инвентаре: курица — самый частый носитель сальмонеллы и кампилобактерий;
  • сильная струя воды разбрызгивает микробы на метр вокруг: раковина, стол и рядом стоящие продукты заражаются;
  • после работы с птицей руки моют повторно, с мылом, до любого контакта с готовой продукцией;
  • размороженную птицу не замораживают повторно.

Обработка овощей, зелени и плодов

Овощи и зелень приходят из земли с песком, землёй, яйцами гельминтов и остатками пестицидов. Задача обработки — отделить съедобную часть и снять загрязнения, не разнеся их по рабочей зоне готовой продукции.

ГруппаПорядок обработки
Корнеплоды и клубниперебрать, удалить повреждённые части, замочить, отмыть от земли, очистить, промыть повторно проточной водой
Капустные и листовые овощизачистить, снять верхние листья, тщательно промыть, при необходимости нарезать и промыть ещё раз
Зелень, салатперебрать, снять корни и вялые листья, замочить, промыть под проточной водой малыми порциями, обсушить
Огурцы, помидоры, перецпромыть целиком, при необходимости замочить, затем мыть повторно с чисткой особенно загрязнённых мест
Замороженные овощи и ягодыне размораживать перед тепловой обработкой, закладывать в кипящую воду или на разогретую поверхность
Овощи для салатов без тепловой обработкиобрабатывать в холодном цехе, на промаркированном инвентаре для сырых овощей, сразу перед использованием

Что будет при нарушении

  • немытые овощи и зелень переносят землю в готовый салат — это гельминты и кишечные бактерии;
  • нарезка овощей на доске для сырого мяса возвращает на продукт микрофлору сырья;
  • овощи, оставленные на ночь нарезанными при комнатной температуре, к утру уже непригодны;
  • размороженные при комнатной температуре замороженные овощи теряют вид и безопасность.

Рыба и полуфабрикаты из неё

Рыба требует отдельной зоны и отдельного инвентаря: её микрофлора и запах переходят и в молочные продукты, и в готовые блюда.

Рыбные отходы и чешую убирают сразу, а не оставляют в мойке: они дают запах и привлекают насекомых.

Порядок на рабочем месте во время обработки

Обработка сырья — это цепочка действий с одним правилом: одно действие, один инвентарь, одна санитарная обработка.

  1. подготовьте рабочее место: инвентарь для нужного вида сырья, ванна, тара для отходов;
  2. работайте последовательно: не переходите к другому виду сырья без мойки рук и замены инвентаря;
  3. отходы убирайте сразу в отдельную ёмкость с крышкой;
  4. держите сырьё и полуфабрикаты в холоде, если работа прервалась;
  5. после завершения обработки вымойте и продезинфицируйте инвентарь, ванну, поверхность и руки;
  6. сделайте записи: параметры обработки яиц, приготовления растворов, температурный режим.

Как это выглядит правильно на практике

  • яйца обрабатывают в отдельном помещении или на отдельном участке, с двумя промаркированными растворами;
  • для курицы, мяса, рыбы и овощей используется свой промаркированный инвентарь;
  • рабочие растворы приготовлены по инструкции, промаркированы и заменены по графику;
  • руки моют при каждом переходе от сырья к готовой продукции и после работы с яйцами.