Общественное питание · Модуль 2
Маркировка досок и ножей по видам продукции, хранение и обработка инвентаря, требования к посуде и таре, ответственность смены за состояние инвентаря.
Маркировка инвентаря — это способ физически развести сырьё и готовую продукцию. Пока инвентарь используется по назначению, микробы с сырого мяса не могут попасть в салат и на нарезку. Как только доски и ножи становятся общими, защита исчезает, и никакие журналы уже не помогают.
Санитарные правила требуют иметь разделочный инвентарь отдельно для сырая и готовой продукции, использовать промаркированные доски и ножи по назначению, хранить и обрабатывать их надлежащим образом.
Маркировка инвентаря строится по виду продукции. На предприятии принимают единую схему и доводят её до каждой смены: маркировка на досках наносится буквами или цветом, ножи закрепляются по тем же группам.
| Маркировка | Назначение инвентаря |
|---|---|
| СМ | сырое мясо и субпродукты |
| СК | сырая птица и полуфабрикаты из неё |
| СР | сырая рыба |
| СО | сырые овощи, корнеплоды, зелень |
| ВМ | готовое (варёное) мясо и мясные изделия |
| ВР | готовая рыба и рыбные изделия |
| ВО | готовые овощи, салаты, нарезка |
| Г | гастрономия: сыр, колбасные изделия, масло |
| Х | хлеб и хлебобулочные изделия |
| З | зелень, свежие фрукты для подачи |
Цветовая схема удобна тем, что работник видит назначение доски с первого взгляда, не вчитываясь в буквы. Главное, чтобы цвета и буквы на предприятии означали одно и то же во всех цехах: тогда новая смена не перепутает инвентарь.
Инвентарь для сырья хранится в зоне сырья, инвентарь для готовой продукции — в зоне готовой продукции или в холодном цехе. Переносить доску из цеха в цех нельзя.
Чистый инвентарь не появляется сам: у него есть место хранения и порядок обработки.
Посуда и тара тоже закрепляются по назначению. Сырьё нельзя хранить в таре из-под готовой продукции, а готовую продукцию — в таре из-под сырья или химии.
Отдельно о ваннах: для обработки сырья и для мойки посуды используются разные ванны. Мойка посуды после сырого мяса требует замены воды и обработки ванны до мытья другого вида продукции.
Ответственность за маркированный инвентарь распределяется просто: тот, кто работает, отвечает за состояние инвентаря в своей зоне.
| Роль | Ответственность |
|---|---|
| Повар цеха | использует инвентарь по маркировке, моет и дезинфицирует его после работы, сообщает о повреждениях |
| Помощник повара | готовит растворы по инструкции, следит за наличием чистого инвентаря и своевременной заменой |
| Заведующий производством | ведёт карточки инвентаря, закупает разделочный инвентарь по видам продукции, списывает повреждённый |
| Ответственный по смене | проверяет маркировку и состояние инвентаря перед сменой, разбирает нарушения |
| Ответственный по ХАССП | включает требования по инвентарю в инструкции и проверяет их соблюдение |
Если в смене нет подходящего промаркированного инвентаря, работа с продукцией останавливается до его замены. Использование неподходящей доски или ножа не является допустимым компромиссом.