Общественное питание · Модуль 3
Пять шагов мойки и дезинфекции, рабочие растворы и уборочный инвентарь, график ежедневной и генеральной уборки, мытьё посуды и санитарных узлов.
Уборка и дезинфекция на кухне — не бытовая работа, а технологическая операция: загрязнения на поверхностях — это резервуар микробов, который обсеменяет продукцию при каждом касании. Мыть и дезинфицировать нужно в определённой последовательности, потому что дезинфекция по грязной поверхности не работает.
Санитарные правила требуют содержать помещения, оборудование и инвентарь в чистоте, ежедневно проводить уборку, а также дезинфекцию и мероприятия против насекомых и грызунов по графику.
Порядок одинаков для поверхностей, посуды и инвентаря. Меняются только средства и выдержка, установленные инструкцией изготовителя.
Рабочий раствор — это средство, приготовленное по инструкции на смену. Он должен быть промаркирован и использоваться только по назначению.
| Что важно | Как делаем |
|---|---|
| Концентрация | строго по инструкции изготовителя, отмеряем, а не набираем на глаз |
| Маркировка | на ёмкости указываем наименование средства, концентрацию, дату и время приготовления |
| Срок службы раствора | меняем в установленном порядке; грязный или отработанный раствор заменяем сразу |
| Приготовление | совмещаем приготовление и хранение вне продуктовой зоны, в отдельном месте |
| Уборочный инвентарь | промаркирован по зонам: для производственных помещений, для зала, для санузлов, для мытья полов отдельно |
| Хранение инвентаря | в отдельном шкафу или помещении, а не в цехе рядом с продукцией |
Дозаторы и паспорта на средства нужны не для проверяющего: точная концентрация — единственное условие, при котором дезинфекция действительно убивает микробы.
Уборка на предприятии делится по частоте и по зонам. График должен быть известен каждой смене.
| Когда | Что делают |
|---|---|
| в течение смены | убирают остатки продукта, вытирают рабочие поверхности, меняют растворы, выносят отходы |
| в конце смены | моют и дезинфицируют рабочие поверхности, столы, инвентарь, посуду, мойки, полы в цехах |
| ежедневно | чистят холодильные камеры, шкафы, раковины и санузлы, выносят отходы |
| еженедельно | моют стены и двери, панели, вытяжные системы и жироуловители, разбирают труднодоступные места |
| по графику | проводят генеральную уборку с дезинфекцией помещений и оборудования |
Отдельно обрабатывают санитарные узлы: отдельным инвентарём, отдельным раствором, с дезинфекцией всех поверхностей, к которым прикасаются руками. После уборки санузла сотрудник обязан вымыть руки и только затем возвращаться в производственную зону.
Мойка посуды идёт по зонам: сначала удаление остатков, потом мытьё, ополаскивание, дезинфекция, сушка на решётках в закрытых шкафах. Чистая посуда не соприкасается с грязной.
При генеральной уборке и обработке помещений, а также при появлении насекомых и грызунов предприятие привлекает специализированную организацию либо проводит обработку по установленному графику, обязательно закрывая при этом продукцию и посуду и проветривая помещения перед возвращением к работе.