Почему руки — главный источник риска
Человек переносит микробы руками: с ручки двери на рукоятку ножа, с телефона на разделочную доску, с сырого мяса на готовый салат. В отличие от продукта, руки не прогревают и не замораживают — их моют. Именно поэтому гигиена рук и спецодежды стоит первой в любом санитарном требовании к персоналу общественного питания.
Требования к личной гигиене работников установлены санитарными правилами для предприятий общественного питания: работник обязан приходить на смену чистым, в чистой санитарной одежде, с коротко подстриженными и убранными ногтями, без украшений, а перед началом работы и в течение смены — мыть руки.
Что считается правильным внешним видом
- чистая санитарная одежда и головной убор, волосы полностью убраны;
- короткие ногти без покрытия, часы, кольца и браслеты сняты;
- рабочая обувь, которую не носят по улице;
- отсутствие резких запахов парфюмерии, которые перебивают запах продукта;
- порез или ссадина закрыты непромокаемой наклейкой либо чистой перчаткой.
Когда мыть руки обязательно
Правило простое: руки моют перед контактом с продукцией и после любого действия, которое могло их загрязнить. Перечень ниже — не пожелание, а рабочий порядок смены.
- перед началом работы и при возвращении в цех после перерыва;
- после посещения туалета — всегда, даже если вы ничего не касались руками;
- после работы с сырым мясом, птицей, рыбой и яйцами;
- после работы с овощами, зеленью и землёй на них;
- после уборки, выноса мусора и работы с отходами;
- после кашля, чихания, касания лица, волос или носа;
- после работы с деньгами, телефоном и терминалом на раздаче;
- после курения и приёма пищи в отведённом для этого месте;
- при переходе от обработки одной группы сырья к другой.
Частые ошибки
- перчатки не отменяют мытья рук: грязная рука в перчатке пачкает перчатку, а через неё — продукт;
- одноразовые перчатки меняют так же часто, как мыли бы руки, а не носят всю смену;
- фартук для мусора, повешенный рядом с разделочным столом, переносит грязь в рабочую зону;
- мытьё рук без мыла и без трения ничего не даёт: вода сама по себе жир и микробы не снимает.
Как мыть руки правильно
Просто сполоснуть руки водой недостаточно: жир и микробы смываются моющим средством и трением. Вся процедура занимает около минуты.
- снять украшения, закатать рукава, намочить руки тёплой водой;
- нанести жидкое мыло из дозатора, а не брать его из общей кусковой мыльницы;
- тщательно вспенить и растереть ладони, тыльные стороны, межпальцевые промежутки, большие пальцы, ногти и запястья;
- оставить мыло на руках не менее 20–30 секунд;
- промыть руки под проточной водой, не касаясь раковины;
- высушить одноразовым полотенцем или электрополотенцем, при необходимости обработать кожным антисептиком;
- закрыть кран через то же полотенце, если кран не автоматический.
Что будет при нарушении
- грязные руки переносят сальмонеллу, кишечную палочку и вирусы прямо в готовое блюдо, которое больше не прогревают;
- мыло, оставшееся на руках, попадает в продукт и вызывает у гостя расстройство пищеварения и аллергическую реакцию;
- мокрые руки и влажная посуда переносят микробы в зону готовой продукции;
- при вспышке инфекции проверяющий сопоставляет диагноз гостя с санитарным состоянием смены, и отсутствие условий для мытья рук становится отдельным пунктом предписания.
Санитарная одежда, хранение вещей и личные предметы
Санитарная одежда нужна, чтобы грязь не переходила между зонами и с улицы. Поэтому её хранят отдельно от уличных вещей, а меняют по мере загрязнения, но не реже установленного на предприятии срока.
| Предмет | Правило работы |
|---|
| Санитарная одежда | только на производстве, в шкафу отдельно от уличной одежды; при загрязнении — немедленная замена |
| Головной убор | полностью убирает волосы; для холодного цеха допускается сеточка для бороды и усов |
| Перчатки | меняются при смене операции, при загрязнении, после телефона и денег; не заменяют мытья рук |
| Телефон | не используется в зоне приготовления; в цехе — только в отведённом месте |
| Личные вещи и сумки | хранятся в специальном шкафу, не на рабочем столе и не в холодильнике |
Для работников склада требования те же: отдельная чистая одежда для склада, отдельная от той, в которой сотрудник работает у плиты или в зале.
Порез, ожог и плохое самочувствие: порядок действий
Раневая инфекция на руках — один из самых частых источников стафилококка в готовом блюде. Поэтому порядок при травме жёсткий.
- остановить работу с продукцией;
- промыть ранку, остановить кровотечение, обработать кожным антисептиком и закрыть непромокаемой наклейкой;
- если герметично закрыть рану невозможно — надеть чистую перчатку поверх;
- сообщить руководителю смены и записать случай в журнале;
- если из раны есть отделяемое, покраснение или отёк — к работе с продукцией не допускаться до разрешения медработника;
- продукция, на которую попала кровь, изымается и утилизируется, посуда и инвентарь моются и дезинфицируются заново.
Гнойник на руке — не рабочая мелочь
- стафилококк из гнойничка размножается в продукте при комнатной температуре и даёт тяжёлое отравление;
- работника с гнойничковым заболеванием отстраняют от работы с продукцией и временно переводят на работу без контакта с едой;
- скрывать такие случаи запрещено: это дисциплинарное нарушение и причина вспышки инфекции в зале.