Медосмотры, допуск к работе и здоровье персонала

Кто не допускается к работе с продукцией

Работник, который передаёт продукцию гостю, обязан быть здоров. Санитарные правила перечисляют состояния, при которых сотрудника отстраняют от работы с пищевой продукцией или переводят на другую работу.

• кишечные расстройства: тошнота, рвота, диарея, боли в животе, повышение температуры;
• гнойничковые и другие заболевания кожи, ожоги и раны с нагноением;
• инфекционные заболевания, опасные для окружающих, и контакт с инфекционным больным;
• ангина и явные признаки простуды с температурой;
• гельминтозы;
• бактерионосительство, установленное медицинским обследованием.

Обязанность работника — не скрывать своё состояние, а немедленно сообщить руководителю смены. Предприятие обязано проверить ситуацию и, при необходимости, отстранить сотрудника от работы с продукцией до решения медработника.

Медицинские осмотры и медицинская книжка

К работе с пищевой продукцией допускаются только сотрудники, прошедшие обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Порядок их проведения установлен приказом Минздрава России № 29н, а обязательность осмотров и обследований для работников общественного питания — требованием санитарных правил.

Допуск подтверждается медицинской книжкой с действующими отметками о результатах осмотра и обследований. Работник обязан хранить книжку, предъявлять её по требованию и своевременно проходить очередной осмотр.

Отсутствие отметки, просроченный осмотр или незаполненная книжка — это фактический допуск к работе без основания, даже если сотрудник здоров.

Допуск к работе: порядок на предприятии

Допуск — это действие предприятия, а не формальность в первый день. Руководитель обязан убедиться, что сотрудник может работать с продукцией и обучен.

1. проверить медицинскую книжку: сроки осмотра, отметки обследований, отсутствие ограничений;
2. провести вводный инструктаж по санитарным требованиям и правилам личной гигиены;
3. обучить работника его операциям: приёмка, хранение, обработка сырья, выдача;
4. ознакомить с журналами, которые он заполняет, и с действиями при отклонениях;
5. выдать чистую санитарную одежду и место для её хранения;
6. провести проверку знаний и зафиксировать допуск записью с датой и подписью.

Ежедневно перед сменой дежурный руководитель осматривает сотрудников на признаки простуды, кишечных расстройств и порезов. Результат осмотра записывают в журнал здоровья.

Гигиеническое обучение и проверка знаний

Требования к персоналу не осваиваются однажды: правила меняются, приходят новые работники, появляется новое оборудование. Поэтому гигиеническую подготовку и проверку знаний проводят при приёме на работу и периодически в дальнейшем.

• вводное обучение при приёме на работу: санитарные требования, гигиена, зоны и потоки, журналы;
• повторное обучение по установленной периодичности — как правило, не реже одного раза в два года;
• внеплановое обучение после нарушения, вспышки инфекции или изменения технологии;
• проверка знаний с записью результата в журнал и в личное дело работника.

Знание проверяют вопросами по работе, а не только подписью в листе: повар должен уметь объяснить, как он обрабатывает яйца и где моет руки после работы с сырым мясом.

Что ещё санитарный режим требует от персонала

Кроме собственно гигиены, санитарные правила регулируют поведение сотрудника в течение смены — то, что напрямую связано с безопасностью еды.

Отдельно о пробах готовых блюд: пробу снимают чистым инвентарём, перекладывают в отдельную посуду и хранят в течение установленного предприятием времени в холоде. Проба помогает расследовать жалобу гостя, поэтому её нельзя брать грязным инвентарём или выбрасывать раньше срока.