Товарное соседство, хранение и холодильная цепочка — Товарное соседство и размещение продукции

Что такое товарное соседство
Как размещать продукцию по зонам
Условия хранения: полки, тара, температура
Хранение и оборот отходов

Что такое товарное соседство

Товарное соседство — это правило совместного хранения, при котором продукты не портят друг друга. Речь не о том, чтобы было аккуратно, а о том, чтобы запахи, влага, микробы и посторонние вещества не переходили из одного продукта в другой.

Требования к хранению пищевой продукции установлены техническим регламентом ТР ТС 021/2011 и санитарными правилами для предприятий общественного питания: продукция хранится в условиях, обеспечивающих её безопасность, с соблюдением соседства, товарного вида и сроков годности.

Что произойдёт, если соседство нарушено

сырое мясо и рыба рядом с готовыми блюдами — микробы переходят на продукт, который больше не прогревают;
рыба рядом с молоком, маслом и творогом — готовые к употреблению продукты приобретают запах и вкус рыбы, а вместе с ним и постороннюю микрофлору;
продукты рядом с бытовой химией или уборочным инвентарём — химическая опасность: остатки средства попадают в еду;
яйца рядом с готовой продукцией — сальмонелла разносится по полке при каждом перемещении лотка;
сильно пахнущие продукты (копчёности, специи, лук) рядом с маслом, сыром, кондитерскими изделиями — продукт впитывает запахи и становится непригодным.

Как размещать продукцию по зонам

Порядок хранения строится по принципу: чем опаснее продукт при загрязнении, тем ниже и дальше он стоит от готовой продукции. Сырьё всегда ниже и отдельно от готового.

Что храним	Где и как
Готовая к употреблению продукция: салаты, кулинария, кондитерские изделия, нарезка	отдельная камера, шкаф или зона; на верхних полках, в закрытой таре с крышкой и маркировкой
Молочные продукты, масло, сыр, творог	отдельная зона холода, в закрытой таре, вдали от рыбы и сильно пахнущих продуктов
Сырое мясо и птица	отдельная зона или камера, в закрытой таре на поддонах, ниже готовой продукции
Сырая рыба	отдельная зона, максимально далеко от молочных и готовых продуктов
Яйца	отдельная тара, отдельная полка или камера, вдали от готовой продукции
Овощи, корнеплоды, зелень	отдельная зона, без соседства с готовыми блюдами; при необходимости — отдельные стеллажи
Бакалея, крупы, мука, сахар, соль	сухой склад, на стеллажах, в закрытой таре, отдельно от продуктов с сильным запахом
Хлеб	отдельный шкаф или полка, отдельно от сырья и от продуктов с запахом
Уборочный инвентарь и моющие средства	отдельное помещение или шкаф; в продуктовых зонах их быть не должно

Если на предприятии небольшая площадь и мало камер, соседство решают календарём: продукцию разных групп хранят в одной камере в разное время, с полной санитарной обработкой между ними. Без такой обработки совмещение недопустимо.

Условия хранения: полки, тара, температура

Даже правильное соседство не спасает, если продукция лежит на полу или хранится в повреждённой таре. Общие правила простые.

всё хранится на стеллажах, подтоварниках и поддонах: от пола не ниже чем на 15 сантиметров, от стен с зазором для воздуха;
продукция в заводской упаковке — в закрытых шкафах или кладовых;
сыпучие продукты — в закрытой таре с маркировкой, чтобы в них не попадали влага, вредители и посторонние предметы;
продукция с истекающим сроком годности ставится вперёд — там, где её возьмут первой;
запрещено хранить продукцию вне установленных мест: на полу, на подоконниках, в проходе, на лестнице;
нельзя хранить продукты вместе с непродовольственными товарами, личными вещами, инвентарём и отходами;
каждая партия имеет документ о приёмке, а продукция без документов и маркировки не хранится и не используется.

Мелочи, которые портят продукцию

продукт в открытой таре впитывает запахи и теряет влагу;
лоток яиц, поставленный над готовым салатом, обсеменяет его при любом неосторожном движении;
ящик с овощами на полу в камере — источник грязи и вредителей;
продукт без даты вскрытия упаковки через день уже не проверить на пригодность.

Хранение и оборот отходов

Отходы в общественном питании — отдельный поток, который не должен встречаться с продукцией. Использованные упаковки, просроченный продукт, пищевые остатки хранятся отдельно и выносятся по графику.

отходы собирают в промаркированные ёмкости с крышками, отдельно от пищевой продукции;
ёмкости моют и дезинфицируют после каждого выноса, хранят вне производственных помещений;
вынос отходов организуют по маршруту, не пересекающемуся с зоной готовой продукции и приёмки;
просроченная продукция изолируется, оформляется документально и не может быть возвращена в производство;
жир и масло после фритюра утилизируются отдельно, а не выливаются в раковину или в бытовую канализацию;
использованную тару из-под сырья не применяют для хранения готовой продукции.

Отдельно о дезинфекции и вредителях: помещения и оборудование обрабатывают по графику, а при появлении следов насекомых или грызунов немедленно привлекают специализированную организацию, не пытаясь решить это своими средствами в продуктовой зоне.