Почему холодильная цепочка не должна прерываться
Холодильная цепочка — это непрерывное соблюдение температурного режима на всём пути продукта: у изготовителя, в машине поставщика, на приёмке, в камере, в цехе и на раздаче. Разрыв в любом звене обесценивает все остальные: продукт может быть испорчен ещё до того, как попал на кухню.
Требование хранить и перевозить продукцию при температуре, указанной изготовителем, установлено ТР ТС 021/2011, конкретные условия хранения и сроки годности — в маркировке изготовителя. Санитарные правила для предприятий общественного питания устанавливают условия хранения и реализации по группам продуктов.
Что происходит при разрыве цепочки
- повышение температуры ускоряет размножение микробов: при +20 °C их число удваивается каждые 20–30 минут;
- продукт, нагретый и снова охлаждённый, выглядит нормально, но уже небезопасен;
- повторное замораживание разрушает структуру мяса и рыбы, а вместе с ней теряется и вид, и безопасность продукта;
- гость получает отравление от блюда, которое готовили по всем правилам, но из испорченного сырья.
Температурные режимы по группам продуктов
Ниже приведены рабочие ориентиры для предприятия. Точные условия для конкретного продукта берутся из маркировки изготовителя: если изготовитель указал другой режим, действует его указание.
| Группа продукции | Условия хранения | Замечания |
|---|
| Мясо и птица охлаждённые | 0…+4 °C | хранить в закрытой таре на поддонах, отдельно от готовой продукции |
| Мясо и птица замороженные | не выше −18 °C | повторное замораживание после размораживания не допускается |
| Рыба охлаждённая | 0…+2 °C | хранится отдельно, вдали от молочных и готовых продуктов |
| Молочные продукты, сыр, творог | +2…+6 °C | в закрытой таре, отдельно от рыбы и пахнущих продуктов |
| Яйца | в холоде, в отдельной таре | хранятся отдельно от готовой продукции |
| Готовые блюда, салаты, кулинария | +2…+4 °C | в закрытой таре с датой и временем изготовления |
| Замороженные полуфабрикаты, мороженое | не выше −18 °C | не допускается хранение рядом с продуктами с сильным запахом |
| Сухие продукты: мука, крупы, сахар | сухое помещение, без резких колебаний температуры | закрытая тара, стеллажи, защита от вредителей |
Температура внутри камеры распределена неравномерно: у двери и вверху обычно теплее. Термометр должен стоять в рабочей зоне, а не рядом с испарителем.
Звенья цепочки: от машины до тарелки
Каждое звено имеет свою проверку и свою запись.
- доставка: проверяют температуру в кузове, состояние упаковки и продуктов;
- приёмка: температуру измеряют в толще продукта термощупом, результат и решение записывают в журнал;
- размещение: продукт убирают в камеру без задержки — не оставляют на разгрузочной площадке и в проходе;
- хранение: дважды в смену смотрят температуру каждой камеры, результат записывают;
- обработка: разморозка только в холоде или на воздухе по установленному способу, без тёплой воды и без стола в цехе на ночь;
- раздача и витрина: горячее держат не ниже +65 °C, холодное не выше +4 °C, время продажи ограничено заранее установленным сроком.
Ошибки, из-за которых цепочка рвётся
- разгрузку откладывают, машина стоит у порога на солнце;
- термощуп измеряет воздух у двери камеры, а не толщу продукта;
- размораживают в теплой воде — поверхность уже испорчена, а внутри ещё лёд;
- продукт разморозили не полностью и заморозили заново;
- готовое блюдо остывает на плите всю ночь вместо быстрого охлаждения.
Что делать при поломке холодильника
Авария холодильного оборудования — типичная ситуация, и заранее известный порядок действий сохраняет продукцию и деньги предприятия.
- определить, как долго продукция была без холода;
- оценить состояние: температура продукта, признак подтаивания, запах, цвет, вид упаковки;
- решение принимает руководитель смены: продукцию либо перегружают в работающую камеру, либо изолируют и оформляют как спорную;
- продукцию с нарушением режима не выпускают в производство и не продают;
- известить техническую службу и зафиксировать аварию в журнале;
- после ремонта: проверить рабочий режим, обработать камеру, вернуть продукцию только если она признана годной;
- разобрать причину: изношенное оборудование, обмерзший испаритель, перегрузка камеры, оставленная открытой дверь.
Правило, которое стоит помнить: сомнительный продукт утилизируется. Стоимость выброшенной партии всегда ниже стоимости лечения гостя, штрафа и репутационной потери.
Контроль холода на практике
Рабочий контроль холода — это несколько простых привычек смены, а не отдельная должность.
- термометр в каждой камере, исправный и с доступными показаниями;
- термощуп на приёмке и на раздаче, чистый и продезинфицированный перед измерением;
- камеры не перегружены: воздух должен проходить по всей камере;
- двери камер закрываются плотно и не остаются открытыми на время уборки;
- записи температур заполняются сразу, а не восстанавливаются в конце недели;
- при отклонении продукция изолируется до решения руководителя смены.
Как выглядит работающая цепочка
- поставщик привозит продукт в термоконтейнере, температура в толще соответствует режиму;
- кладовщик измеряет температуру и записывает её до подписания документов;
- продукт сразу убирают в камеру по своей зоне;
- повар размораживает продукт в холодильнике по установленному времени;
- готовое блюдо охлаждается быстро и хранится с датой изготовления;
- на раздаче температура проверяется и записывается.