Общественное питание · Модуль 3

Маркировка, сроки годности и ротация запасов

Что требует маркировка изготовителя, как маркировать продукт после вскрытия упаковки, как организовать ротацию запасов и что делать с просроченной продукцией.

Курс «Товарное соседство, хранение и холодильная цепочка». Основание: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»; СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Материал для самостоятельного изучения перед проверочным тестом.

Что обязательно указано в маркировке

Маркировка — основной документ, по которому работник понимает, что за продукт перед ним и как с ним обращаться. Требования к маркировке пищевой продукции установлены техническим регламентом ТР ТС 022/2011.

Использовать запрещено

  • продукт с отсутствующей, повреждённой или нечитаемой маркировкой — неизвестны ни сроки, ни условия хранения;
  • продукт с явными признаками переклеивания этикетки или перемаркировки;
  • продукт с истёкшим сроком годности, даже если внешне и по запаху он нормальный;
  • продукт без сопроводительных документов, подтверждающих происхождение и безопасность.

Собственная маркировка предприятия

Когда упаковку вскрыли, заводская дата больше не отвечает на главный вопрос: сколько продукт уже живёт на предприятии. Поэтому вводится своя маркировка.

Что маркируемЧто указываем
Продукт, переложенный из заводской упаковкинаименование продукта, дата и время вскрытия упаковки, срок годности после вскрытия, кто вскрыл
Готовое блюдо и кулинарное изделиенаименование, дата и время изготовления, срок годности, ответственный сотрудник
Готовая продукция на витринедата и время изготовления, время, до которого продукт можно продавать
Продукт в процессе размораживаниянаименование, время начала размораживания, время окончания
Рабочие растворынаименование средства, концентрация, дата и время приготовления

Всегда указывается именно время, а не только дата: для салатов, нарезки и разморозки разница в несколько часов уже критична.

Сроки годности и ротация запасов

Срок годности — это период, в течение которого продукт сохраняет безопасность при соблюдении условий хранения, указанных изготовителем. Использовать продукт после его окончания нельзя ни в каком виде: ни проваривать, ни прожаривать, ни «пускать на соус».

Ротация запасов строится на простом правиле: первым уходит то, что пришло первым и у чего срок истекает раньше. На практике это означает, что при выкладке новой партии старая ставятся вперёд, а не остаётся в глубине полки.

  1. при приёмке партии поставьте её позади уже имеющейся;
  2. при вскрытии упаковки поставьте на неё дату и время вскрытия;
  3. осматривайте запасы по графику: ежедневно по скоропортящимся продуктам, еженедельно по остальному складу;
  4. продукт с истекающим сроком планируйте в первое использование;
  5. продукт, срок которого истёк, изолируйте, оформите документально и утилизируйте.

Что будет при нарушении

  • использование продукта с истёкшим сроком — прямое основание для штрафа по КоАП РФ и для изъятия партии;
  • при отравлении гостя срок годности в документах становится главным доказательством вины предприятия;
  • попытка продлить срок самостоятельно (переклеить дату, затереть маркировку) — это уже умышленное нарушение, и ответственность за него тяжелее;
  • продукт без даты вскрытия невозможно проверить, и его всё равно приходится утилизировать.

Проверка запасов: как это делается в смене

Проверка запасов — ежедневная обязанность, а не генеральная ревизия раз в год. Она занимает несколько минут, если введён порядок.

Что мешает найти просрочку

  • продукт без своей даты после вскрытия упаковки;
  • глубокая полка, в которой старая партия стоит за новой;
  • ящик в углу камеры, который не разбирали с прошлой проверки;
  • записи в журнале, сделанные по памяти в конце смены.

Ответственность за маркировку и сроки

Ответственность делится по сменам, но выявить нарушение может любой работник — и обязан сообщить.

РольЧто делает
Принимающий сотрудникпроверяет маркировку каждой партии при приёмке, не принимает продукт без документов и с повреждённой маркировкой
Повар, кондитернаносит свою дату и время при вскрытии упаковки и при изготовлении блюда
Кладовщикведёт ротацию запасов, ежедневно просматривает сроки, изолирует просрочку
Ответственный по сменепроверяет маркировку на рабочих местах и витрине, разбирает найденные несоответствия
Директор и ответственный по ХАССПорганизует проверки запасов, обучение персонала и утилизацию непригодной продукции

Если работник видит продукт без маркировки или с истёкшим сроком, правильное действие одно: не использовать и сообщить руководителю смены. Молчание и попытка «дотянуть» продукт до конца смены — именно то, за что предприятие платит штрафом и репутацией.