Работа с поставщиками и входной контроль

Почему поставщик — часть системы безопасности

Предприятие отвечает перед гостем за всё блюдо целиком, включая сырьё, которое привёз поставщик. Поэтому работа с поставщиками начинается не с цены, а с проверки: кто поставляет, какие гарантии даёт, в каких условиях везёт продукт.

Требования к безопасности пищевой продукции установлены ТР ТС 021/2011, а санитарные правила для торговых объектов и организаций, реализующих пищевую продукцию, определяют условия перевозки, приёмки и хранения. Поставщик обязан сопровождать продукцию документами, подтверждающими её безопасность.

Одобрение поставщика: что проверяют до первой поставки

Прежде чем заключать договор, поставщика проверяют. Обычно это делает ответственный по ХАССП вместе с руководителем и заведующим производством.

• наличие документов о безопасности продукции на весь ассортимент;
• соблюдение условий перевозки: изотермический или рефрижераторный транспорт, поддержание холода;
• готовность предоставлять документы на каждую партию;
• сроки и регулярность поставок, влияющие на запас и свежесть продукции;
• способ упаковки и тара: сохраняет ли она продукт в дороге;
• поведение при браке: замена партии, оформление акта, сроки разбора рекламации;
• для скоропортящейся продукции — кратность поставок, чтобы не держать большие запасы.

Поставщику, который привозит продукт без документов, в жару или в грязном кузове, отказывают — независимо от цены. Решение об отказе фиксируется, а не остаётся словами на разгрузке.

Входной контроль на приёмке

Приёмка — первая критическая контрольная точка. Продукт нельзя подписывать до осмотра: документы оформляются после того, как вы убедились, что он безопасен.

1. сверить поставщика, наименование, количество и цены с заявкой;
2. проверить сопроводительные документы и срок их действия;
3. осмотреть транспорт: чистота кузова, работающий холод, отсутствие посторонних товаров рядом с продуктами;
4. измерить температуру продукта термощупом в толще, а не на поверхности;
5. осмотреть упаковку: повреждения, вздутие, следы подтаивания, следы повторной заморозки;
6. проверить маркировку: дата изготовления, срок годности, условия хранения, изготовитель, состав;
7. принять решение и только затем оформить документы; отказ оформляют письменно.

Документы, записи и прослеживаемость

Поставщик передаёт документы на партию, предприятие сохраняет их, а сведения о приёмке заносит в журнал. Это позволяет разобрать любой случай: понять, откуда пришёл продукт и куда он ушёл.

Документы хранятся так, чтобы их можно было предъявить по требованию и использовать при расследовании жалобы. Если документ где-то в машине курьера или переписан по памяти, его нет.

Работа с несоответствиями и планирование запасов

Даже с проверенным поставщиком случаются сбои. Задача смены — не «дотянуть» партию до производства, а зафиксировать несоответствие и изолировать продукцию.

1. не принимать или принять частично, оформив отказ письменно;
2. изолировать спорную партию, промаркировать её и уведомить руководителя;
3. сообщить поставщику и запросить замену, при системных нарушениях — пересмотреть одобрение;
4. зафиксировать несоответствие в журнале приёмки и разобрать причину со сменой;
5. проверить, не попала ли продукция из спорной партии в производство.

Отдельно о запасах: большие партии скоропортящейся продукции повышают риск порчи и просрочки. Планирование основывается на меню и прогнозе гостей, а не на скидках поставщика: скидка не оправдывает испорченную продукцию и риск отравления.